Ballotine de Volaille aux morilles, chutney d’échalotes et crème persillée
Temps de préparation : 1h15
Temps de cuisson : 1h
Ingrédients pour ‘ personnes : 6 fines escalopes de poulet • 2 blancs d’œuf • 10 morilles fraiches ou réhydratés • 35 cl de crème liquide (10 cl pour la farce et 25 cl pour la crème persillée) • 20 g de beurre • 8 échalotes • 10 cl de gin • 40 g de cranberries fraiches ou sèches • Sel et poivre du moulin • 1/2 bouquet de persil • 5 cl de bouillon de volaille
Pour la pâte à brioche : 375 g de farine • 175 g de beurre tempéré • 12 g de levure de boulanger • 1 pincée de sucre • 1 pincée de sel fin • œufs • 1 jaune œuf • c.à.s de lait
Pour la pâte à brioche, tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sucre et le sel.
Émiettez la levure dans un bol, la délayez avec le lait, et versez ce mélange dans la farine. Ajoutez les œufs, puis mélangez.
Travaillez la pâte 15 minutes jusqu’à ce qu’elle ne colle presque plus au plan de travail. Incorporez le beurre ramolli en morceaux, puis pétrissez à nouveau. Couvrez la pâte d’un linge humide et laissez reposer 1h à température ambiante.
Pour la farce, déposez 4 escalopes sur du film alimentaire, recouvrir d’un autre film. À l’aide une casserole à fond épais, tapez sur les escalopes pour les aplatir, réservez.
Mixez très finement les 2 escalopes restantes, les blancs d’œufs, la crème et les morilles, salez, poivrez, puis déposez les escalopes en les chevauchant légèrement sur un papier film et garnissez de farce au milieu, puis roulez en boudins en serrant bien chaque extrémité.
Cuisez les ballottines à la vapeur pendant 35 minutes.
Pour le chutney, épluchez les échalotes, et émincez-les finement, puis faites-les suer quelques minutes avec le beurre dans une casserole, avant de déglacer au gin, salez légèrement, ajoutez les cranberries et laissez réduire à feu doux jusqu’à évaporation complète, réservez.
Après repos, abaissez la pâte à brioche en deux rectangles au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, puis déposez la ballottine refroidie sur un des rectangles de pâte. Badigeonnez le pourtour de jaune d’œuf puis déposez le second rectangle de pâte, scellez les bords et créez une cheminée pour la vapeur. Badigeonnez du reste de jaune d’œuf, enfournez pendant 35 à 40 minutes.
Dans une casserole d’eau bouillante, faites blanchir le persil 1 minute, le débarrasser, rafraîchissez à l’eau froide, mixez avec la crème et le bouillon de volaille, salez, poivrez.
Servez la ballottine accompagnée de la crème persillée et du chutney d’échalotes.
