Fondue japonaise de yoshiko

Ingrédients (pour 4 personnes) : 300 g d’échine de porc • 1 chou chinois • 3 champignons shiitaké • 1 poignée de champignons enoki et shimeji • 3 cl de saké • 75 cl de bouillon dashi

Pour les condiments : 4 tiges de ciboule • ½ radis daïkon

Pour la sauce ponzu maison : 20 ml de jus de yuzu • 30 ml de bouillon dashi • 100 ml de sauce soja • 120 ml de vinaigre de riz

Avec un couteau bien aiguisé, taillez l’échine de porc en très fines tranches. Détachez les feuilles du chou chinois. Posez une feuille de chou sur le plan de travail, déposez deux ou trois tranches d’échine de porc puis recouvrez avec une autre feuille de chou. Renouvelez l’opération avec le reste des feuilles de chou et les tranches d’échine de porc. Découpez les millefeuilles de chou en bandes de 3 ou 4 cm de largeur.

Dans une cocotte traditionnelle « donabe » ou dans un plat en terre, versez 10 cl de bouillon dashi puis déposez les tronçons de chou au porc, les parties épaisses au centre et les pointes plus tendres sur les bords du plat. S’il reste des tranches de porc, glissez-les dans les interstices. Ajoutez les différents champignons crus. Versez le reste du bouillon dashi ainsi que le saké. Déposez le plat sur un réchaud et laissez cuire une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, préparez les condiments : hachez le vert de ciboule, râpez très finement le radis daïkon et prévoyez de la sauce ponzu dans une coupelle pour chaque convive. Vous pouvez confectionner la sauce ponzu vous-même selon la recette de Yoshiko : mélangez le jus de yuzu avec le bouillon dashi, la sauce soja et le vinaigre de riz.

Quand la fondue est prête, invitez les convives à prélever des portions de chou au porc et des champignons avec des baguettes, trempez le tout dans la coupelle dans laquelle vous aurez versé de la sauce ponzu et ajouté du vert de ciboule et du radis daïkon.

Extrait de Je vous dis tout de Sonia Ezgulian