Piccata de veau, gnocchis de butternut au Cantal

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients pour 4 personnes 

Pour la viande 

• 400 g d’escalope de veau
• 20 g de farine
• 20 g de câpres
• 1 pièce de citron jaune
• ½ botte de persil
• 1 échalotte
• 1 gousse d’ail
• 40 g de beurre
• 5 cl de vin blanc

Pour les gnocchis

• 200 g de pommes de terre
• 200 g de butternut
• 500 g de farine
• 1 jaune d’œuf
• 3 pincées de noix de muscade
• 3 pincées de sel
• 3 pincées de piment d’Espelette
• 200 g de girolles
• 50 g de beurre demi-sel
• ¼ de botte de sauge

Pour le dressage  

• 40 g de Cantal

Préparation de la viande

Fariner légèrement les escalopes.

Éplucher, dégermer et ciseler l’ail. Éplucher et ciseler l’échalote.

Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire sauter à feu moyen les escalopes 2 minutes de chaque côté. Déglacer au vin blanc, faire réduire le liquide ajouter le beurre, les câpres, l’ail et l’échalote ainsi que le jus d’un citron.

Cuire encore 2 minutes. Réserver.

Préparation des gnocchis

Éplucher et tailler en cubes le butternut et les pommes de terre.

Cuire les deux séparément pendant 20 minutes dans de l’eau bouillante. Bien les égoutter, les écraser en purée et les mélanger, puis laisser refroidir la préparation.

Nettoyer les girolles en coupant la base du pied, les rincer rapidement sous l’eau claire et les faire sécher sur un torchon.

Mettre la farine en puits sur votre plan de travail, ajouter au centre le jaune d’œuf, le sel, le piment d’Espelette et la noix de muscade puis la purée de légumes. Mélanger à la main en partant du centre vers l’extérieur. Bien travailler la pâte pour avoir un mélange homogène. Sur un plan de travail fariné, la diviser en 3 puis la rouler pour former des boudins. Tailler chaque boudin en tronçons puis les rouler sur les dents d’une fourchette pour faire une empreinte. Plonger les gnocchis dans une casserole d’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface, les retirer à l’aide d’une écumoire. Dans une poêle, faire chauffer le beurre, ajouter la sauge ciselée et y faire sauter les girolles 2 minutes. Ajouter ensuite les gnocchis et les faire griller 5 minutes. Assaisonner en sel et poivre

Le dressage  

Servir les escalopes et leur sauce accompagnées des gnocchis. Parsemer de lamelles de Cantal. Servir sans attendre.