Soupe de haricots et chou à la florentine

Une soupe très savoureuse à base de chou, de haricots et de pain, même meilleure dégustée le lendemain. D’ailleurs ribollita signifie « bouillie deux fois ». Ce plat paysan (et vegan) est bien réconfortant et très savoureux grâce au chou palmier noir, il cavolo nero typique de Toscane. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par du chou kale (en magasin bio), très riche en fer, calcium et minéraux. Le bicarbonate et l’algue kombu (en magasin bio) rendent les haricots plus digestes.

Préparation : 30 min

Trempage : 12 h

Cuisson : 2 h 30

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) : 200 g de haricots cocos secs (cannellini) • 2 petits oignons • 2 branches de céleri • 1 gousse d’ail • 1 morceau d’algue kombu • 1 pincée de bicarbonate • 1 carotte moyenne • 1 poireau • 2 pommes de terre moyennes • 250 g de cavolo nero (ou chou kale) • 150 g de chou frisé et/ou chou blanc et/ou blettes • 15 cl de coulis de tomates • Quelques branches de thym • 8 tranches de pain rassis (ou grillé) • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive (toscane de préférence ou bien fruitée) • Sel, poivre du moulin.

La veille, faites tremper les haricots pendant 12 h dans de l’eau. Le lendemain, rincez-les, versez-les dans une casserole avec un oignon et une branche de céleri coupés en deux, la gousse d’ail épluchée, couvrez largement d’eau, laissez- cuire 1 h 30 à 2 h à feu doux, avec l’algue kombu, couvercle mi-fermé, salez à la fin. Égouttez les haricots et conservez l’eau, retirez les légumes cuits.

Dans une casserole (en terre cuite de préférence), faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez, coupés en morceaux : un oignon, la carotte, le poireau, le céleri et les pommes de terre en dés, mélangez sur feu moyen.

Entre-temps nettoyez les feuilles des choux, enlevez la côte centrale, coupez-les en lanières et ajoutez-les aux légumes avec le coulis de tomates et le thym. Couvrez avec l’eau des haricots, faites cuire 30 min à feu doux (ajoutez de l’eau s’il le faut).

Réduisez en purée les deux tiers des haricots, ajoutez la purée à la soupe et continuez la cuisson pendant 30 min. À la fin de la cuisson, ajoutez les haricots entiers et salez si besoin.

Dans le plat ou la soupière, disposez une première couche de pain rassis ou grillé en tranches ou en dés, versez la soupe et une deuxième couche de pain, terminez avec de la soupe. Vous pouvez la déguster aussitôt, mais si vous attendez le lendemain la soupe sera meilleure réchauffée. Servez tiède ou chaud avec un bon filet d’huile d’olive fruitée, et du poivre du moulin.

Extrait de La Cucina Povera de Laura Zavan